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Curry de dorade en papillote de feuille de bananier
- 2 dorades de 700 grammes
- 200 mL d’extrait de noix de coco
- 1 tomate moyenne
- 1 feuille de curcuma
- 5 feuilles de citron (combava)
- 2 feuilles de bananier (environ 30cm x 45cm)
- 2 cuillères à soupe de pâte de curry jaune
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- le jus d’un citron
- sel
- poivre
- 4 cure-dents
- un petit bouquet de basilic thaïlandais (à défaut, utiliser du basilic)
- 2 feuilles de laurier indonésien (daun salam, difficile à trouver donc facultatif)
Pâte de curry jaune :
- 5 petits piments rouges
- 2 tiges de citronnelle
- 5 échalotes
- 4 gousses d’ail
- 5 cm de gingembre frais
- 5 cm de galanga
- 3 cm de curcuma
- 1 cuillère à soupe de coriandre
Préparation de la pâte de curry
Vous pouvez préparer la pâte de curry en utilisant soit un mortier soit un robot ménager. La pâte préparée au mortier avec un pilon donne un meilleur résultat car on peut ajuster et équilibrer la saveur du curry pendant la préparation. En revanche, la préparation avec un robot ménager est moins laborieuse et vous fait gagner du temps.
Lavez et coupez le piment rouge en petits morceaux, enlevez les graines si vous préférez un curry moins fort. Coupez en rondelles fines les dix premiers centimètres des tiges de citronnelle (la partie blanche). Pelez et hachez l’échalote et l’ail. Lavez, pelez et hachez le gingembre, le galanga et le curcuma. Faites réchauffer à feu moyen le coriandre dans une poêle à sec pendant 1 ou 2 minutes pour faire ressortir son arôme.
Si vous utilisez un robot, mettez le tout dans le bol du robot, ajoutez un peu d’eau, mixez et réservez.
Si vous utilisez un mortier, commencez par piler le coriandre avec un peu de sel. Une fois le coriandre bien écrasé, ajoutez et pilez le gingembre, curcuma et galanga, en veillant bien à mélanger le tout soigneusement. Ensuite, ajoutez et pilez le piment, puis l’ail et enfin l’échalote. Le résultat doit être homogène.
Avec l’habitude, vous saurez équilibrer votre curry grâce aux arômes qui s’en dégagent pendant sa préparation.
Préparation du curry de dorade
Préchauffez le four à 200° C.
Videz, écaillez et lavez les dorades. Sèchez-les et faites de petites entailles sur le deux côtés. Réservez.
Dans un bol mettez la pâte de curry, de l’huile d’olive, le jus de citron, la tomate (découpée en tranches fine), la feuille de curcuma (hachée grossièrement), le basilic (haché grossièrement), les feuilles de citron combava (hachées finement), puis mélangez. Ajoutez l’extrait de noix de coco, mélangez soigneusement. Salez et poivrez.
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Badigeonnez les poissons des deux côtés avec la sauce que vous venez de préparer et disposez chacun des poissons sur leur propre feuille de bananier (environ 30 cm x 45 cm). Si vous avez réussi à vous en procurer, posez une feuille de laurier indonésien (daun salam) sur chaque poisson.
Pliez les feuilles de bananier et fermez les papillotes avec les cure-dents (2 par papillote). Mettez au four pour 30 minutes. Servez avec du riz blanc parfumé.
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On trouve difficilement en France les feuilles de curcuma (daun kunyit). En revanche, on trouve facilement le rhizome de curcuma dans les supermarchés ou les magasins de produit bio, vous pouvez donc les planter et produire vos propres feuilles de curcuma, qu’on peut conserver séchées ou congelées.
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